Ke pyetur ndonjëherë pse djathi zviceran ka ato vrima kaq të njohura? Për vite me radhë, fëmijët (dhe ndonjëherë edhe të rriturit) janë argëtuar me idenë e minjve të vegjël që kafshojnë djathin duke lënë boshllëqe pas tyre. Por kjo është vetëm një përrallë simpatike, e vërteta është krejt tjetër dhe shumë më interesante.
Vrimat në djathin zviceran, të quajtura shpesh “sy”, krijohen nga baktere të veçanta. Po, nga baktere të mira! Gjatë procesit të prodhimit të djathërave si Emmental, përdoren kultura të caktuara bakteriale, veçanërisht Propionibacterium shermanii. Kur djathi vendoset të piqet në një ambient të ngrohtë, këta mikrobe fillojnë të ushqehen me acidin laktik, i cili është krijuar më herët nga bakteret e tjera.
Çfarë ndodh kur “hanë”? Në një farë mënyre, ato “gromësijnë”! Në të vërtetë, ato çlirojnë gaz dioksid karboni (CO₂). Përderisa djathi në atë fazë është ende i butë dhe i shkrifët, flluskat e gazit nuk arrijnë të dalin jashtë. Ato mbeten të bllokuara brenda, zmadhohen gradualisht dhe formojnë vrimat karakteristike.
Madhësia dhe numri i vrimave mund të ndryshojnë. Personat që bëjnë djathin mund ta kontrollojnë këtë duke rregulluar temperaturën e fermentimit, nivelin e aciditetit, si edhe llojin dhe sasinë e kulturave bakteriale që përdoren. Madje, për një periudhë, pastrimi modern i qumështit bëri që vrimat të bëheshin më të pakta, sepse grimcat mikroskopike të kashtës, të cilat dikur mendohej se ndihmonin në nisjen e këtij procesi, u filtruan. Megjithatë, shkencëtarët më vonë e konfirmuan se gazi i baktereve ishte faktori kryesor.
Pra, nuk janë minjtë shkatërrimtarë, por mikrobet e mrekullueshme ato që krijojnë “sytë” legjendarë të djathit!
Lini një koment