Bukë me brumë të thartuar dhe Legjenda që fshihet pas saj

Çdo javë Neps.al do të sjellë për të gjithë lexuesit e saj, intervista me blogeret/blogerët më të famshëm në fushën e ushqimit në Shqipëri, por edhe përtej kufijve të saj. 

Kjo rubrikë nisi javën e kaluar me të famshmen, Mirelën e Papares (nëse s’e ke lexuar intervistën mund ta bësh këtu).

Sot në fokus, është një profil krejtësisht i pazakontë. Nuk e kisha të lehtë ta bindja për këtë intervistë, pasi ai ka zgjedhur të ketë një profil disi diskret në faqen e tij në Instagram: “You’ re looking at a legend”.

Përpos faktit se ai është një burrë, baba, mjek dhe një bashkëshort i dedikuar, “You’re looking at a legend” është si të thuash pjesë e komunitetit #sourdough (brumi i thartuar). Kjo është arsyeja përse një pjesë e mirë e postimeve të tij kanë një natyrë specifike që lidhen pikërisht me faktin sesi të bëjmë një bukë me brumë të thartuar, gjë që sipas tij kërkon dëshirën, vullnetin dhe durimin për ta bërë.

Shqiptarët janë një popull bukë-dashës dhe për këtë mjafton t’i hedhësh një sy furrave të bukës që zbrazen menjëherë sapo afron orari i drekës, shitjet e mëdha që ato kanë dhe xhiroja e kënaqshme që vjen si rrjedhojë. Sipas “yourelookingatalegend” buka komerciale asnjëherë nuk e arrin cilësinë e asaj të bërë me brumë të thartuar në kushtet e shtepisë, e bërë tërësisht me duar dhe si duhet me vetëm 3 përbërës: miell, ujë dhe kripë. Janë si nata me ditën!

Emrin nuk ma tha, ama “You’re looking at a legend” më tha gjëra të tjera kaq interesante e kaq të bukura, sa ju ftoj mos t’i humbisni në intervistën më poshtë.

Në fund të fundit, sa e zakonshme është që një mjek të jetë “njëshi” edhe tek buka me brumë të thartuar? Aspak!

-Dua ta nis direkt, pa komplekse. Përse ke zgjedhur këtë emër (You’ re looking at a legend) për faqen tënde?
-E kam zgjedhur në mënyrë shumë rastësore, kur kam krijuar profilin në Instagram dhe nuk dija çfarë emri (username) të vendosja. Kisha veshur një T-shirt që në pjesën e përparme kishte të shkruar “YOU’RE LOOKING AT A LEGEND”. Dhe aty në moment u krijua dhe Legjenda!

-Kur e ke nisur aktivitetin tënd në Instagram dhe cila ishte muza? (frymëzimi).
-Besoj diku nga 2013, në një profil personal me përmbajtje të ndryshme (foto të çastit personale, ushqime, natyrë etj), llogari e cila nuk është më aktive. Ndoshta do ta rikthej ndonjë ditë që të shikoj recetat që kam gatuar dikur! Ku i dihet… Llogaria aktuale që shikoni nuk është krijuar si profil dedikuar tërësisht ushqimeve, por në periudhën kur dhe nisa të gatuaj më shpesh e të postoj më shpesh ushqime e receta që rikrijoja duke parë e duke mësuar.

Për frymëzim dua të them kam patur nga momenti që vendosa të bëj bukë me brumë të thartuar nga disa foodbloger të huaj (@fontanaforniusa dhe @maurizio) kanë qenë disa nga të cilët jam frymëzuar për të mësuar për të bërë bukë në kushtet e shtëpisë. Shikoja bukë të bukura që dukeshin si të qendisura me dorë (njësoj si bukët e mia tani) që dilnin nga furrat e tyre dhe thoja me vete “Duhet të provoj ta bëj dhe unë këtë bukë!” Diçka më tërhiqte…

-Cila është lidhja juaj me ushqimin? Një pasion, një profesion apo një dashuri e trashëguar?
-Jo, nuk ka të bëjë aspak me profesionin që bëj. Fillimet e mia në kuzhinë kanë nisur pas zhvendosjes në SHBA dhe e kam nisur më shumë si hobi. Më pas gatimet e mia morën më shumë vrull kur bashkëshortja ime ishte shtatzënë dhe duke dashur një dietë sa më të shëndetshme gjatë periudhës së barrës, mora timonin në duar në kuzhinë. Jam më shumë shijues (degustator) sesa konsumator në sasi. Pëlqej kualitetin mbi sasinë. Por nuk kam kufizime në dietë, konsumoj çdo gjë dhe në atë sasi që dua. Kam një metabolizëm të mirë, por dhe djeg shumë kalori që më ndihmojnë të ruaj një balancë. Shpesh ndjekësit më pyesin “Me gjithë këto gjëra të mira që gatuan, sa kg je?” Jam mëse normal, në dritë jeshile!

-Si është një ditë e juaja e zakonshme? I referohem këtu edhe jetës suaj personale. Është e vështirë t’i përballosh të gjitha përgjegjësitë që ke?

-Një ditë e zakonshme e imja ndërthuret me kujdesin për familjen time në gjysmën e ditës dhe në punë në gjysmën tjetër. Bëj një punë me kohë të plotë, shpesh dhe me orare të tejzgjatura dhe mungesa e kohës së lirë pasqyrohet dhe nga postimet jo të përditshme në Instagram. Kohën e lirë që më mbetet gatuaj për familjen, ku bëjnë pjesë dhe buka me brumë të thartuar etj. Përgjegjësitë si kryefamiljar dhe ato profesionale sigurisht që kanë barrën e tyre, por jam në një moshë dhe fazë të jetës që jam shumë i ndërgjegjshëm dhe i gatshëm për t’i mbajtur mbi supe. Madje në shumë raste marr dhe komplimente nga ndjekësit për ndihmën që i jap bashkëshortes dhe familjes time në kuzhinë me gatimet e mia.

-Mes pafundësive që ofron kuzhina, pse pikërisht: “brumi i thartuar”?
-Brumi i Thartuar mori trajtën në një fazë të mëvonshme të faqes kur dhe postimet u fokusuan më shumë drejt një linje të vetme, atij të brumit të thartuar dhe produkteve që bëhen me të. Një spunto e marrë nga komuniteti #sourdough ku shumica ruajnë të njëjtën linjë.

-A ke një idhull në fushën e kuzhinës? Nëse po cili/cila është ai/ajo dhe përse?
-Idhuj nuk kam, por do të veçoja Chef John (Foodwishes.Com) dhe Luca Pappagallo (CookAroundTv) janë ndër më të preferuarit për mua nga të cilët kam mësuar shumë principe bazë e receta. Janë shefa me parime shumë të thjeshta në kuzhinë për tu kuptuar nga çdokush, pa shumë eksperimente dhe kombinime të çuditshme (receta bazë dhe tradicionale) dhe me një sens humori të admirueshëm.

-Përse keni zgjedhur të keni një profil privat? Do e zbuloni një ditë identitetin tuaj?
@Yourelookingatalegend u krijua si personazh privat dhe ashtu ka mbetur deri më tani. Megjithëse kam marrëdhënie me shumë prej ndjekësve, kam zgjedhur të jem privat deri tani për të mos devijuar nga linja duke postuar foto personale, selfie apo detaje të tjera nga jeta ime private. Thjesht një zgjedhje e imja! Misteri krijon një emocion më të madh sesa kur ai zbulohet! Ndoshta një ditë pse jo?

-Një baba krenar, një burrë i dashur dhe një shef kuzhine në shtëpi. Këto tre gjëra më bien në sy në bio-n tuaj. Sa me fat ndihet familja që ju ka? A ju mbështesin ata? Si e komentojnë punën tuaj?
-Ndihem unë me fat që kam një familje të tillë, ndihem i bekuar nga Zoti. Por dhe familja ime është shumë krenare për mua për cdo gjë që bëj, jo vetëm në kuzhinë. Mbështetja e tyre nuk më ka munguar asnjëherë, por në kuzhinë preferoj të jem vetëm. Eshtë si një vend meditimi, sidomos kur bëj bukë me brumë të thartuar, është si një “Yoga” në kuzhinë për mua.

-Përveçse “njëshi” tek brumi i thartuar, je shumë i zoti edhe në fotografitë që publikon. Si ia del?
-Ju falenderoj për këto komplimente. Nëse shkon në postimet e mia të vjetra, shikon që nuk janë foto aq cilësore, me një ndriçim të verdhë e të dobët. Me kalimin e kohës duke dashur që të prezantoja sa më mirë një bukë, fillova të ndryshoj dhe mjetet, ambjentin dhe dritën për foto. Fotot i bëj gjithmonë me telefonin tim iPhone (versione të ndryshme në kohë të ndryshme). Por integrimi në një dritë natyrale duke përdorur këndet e duhura për fotografi, ndërthurur me programe që editojnë fotot japin një kënaqësi më shumë për syrin e ndjekësve dhe timin.

Përpiqem të sjell një foto sa më reale pa ndryshuar shumë kontekstin e ngjyrave. Por dua të them që arredimi ose “set up” per një foto të tillë, kërkon kohë, aksesorë, ambient dhe mjete specifike të cilat marrin hapësirë për t’i mbajtur dhe buxhet gjithashtu. Unë nuk jam një fotograf i mirëfilltë e nuk disponoj një aparat fotografik profesional apo studio fotografike, kështu që mundohem të jem sa më i vërtetë me efektet në foto.

-Me çfarë merret “yourelookingatalegend”, përpos gatimit? Ndonjë detaj nga jeta profesionale?
-Profesioni që ushtroj nuk ka asnjë të përbashkët me kuzhinën. Kuzhina është më shumë hobi dhe një kënaqësi e imja që kam kur gatuaj për familjen dhe njerëzit e mi të dashur. Unë jam diplomuar në “Universitetin e Tiranës” në degën “Mjekësi e Përgjithshme”, kam ushtruar profesionin e mjekut në Shqipëri deri në momentin që jam larguar nga Shqipëria. Në SHBA jam akoma në fushën e mjekësise në një drejtim pak më specifik, në Radiologji. Ushtroj një profesion me kohë të plotë në një nga spitalet lokale ku jetoj dhe jam mëse i kënaqur me atë që bëj. Prandaj dhe gatimi është si një lloj “shplodhjeje” për mua pas një dite të gjatë në punë.

-Cila është kuzhina juaj e preferuar në botë? A ju pëlqen kuzhina e vendit ku jetoni aktualisht?
-Më pëlqen “dieta mesdhetare”, ku përfshihen dhe gatimet tona tradicionale. Do të veçoja kuzhinën italiane me një larmi ushqimesh dhe në veçanti pastat. Si mashkull dhe në vendin ku jetoj, jam pak më i dhënë drejt mishit të kuq (pa dashur të hap ndonjë debat në lidhje me këtë tematikë mbi problemet që mund të shkaktojë mishi i kuq). SHBA është një nga konsumatorët më të mëdhenj të mishit të kuq në botë. Recetat amerikane më pelqejnë (sidomos mëngjesi tipik amerikan me vezë të skuqura dhe bacon, salsiçe), nuk kam ndonjë kufizim me to e shpeshherë i gatuaj. Madje dhe fastfood-et i vizitoj kur më shkon mendja për ndonjë burger. Siç e thashë dhe më sipër, nuk kam kufizime në dietë (kushti i vetëm është mos të jenë shumë djegëse, por në mënyrë të moderuar).

Kuzhina amerikane ka një reputacion jo të mirë për sa i përket kalorive (hiperkalorike), por dikush që e njeh mirë mund të hajë shumë shëndetshëm dhe me receta amerikane. Por në SHBA bashkëjetojnë dhe ka shumë lloje kuzhinash (amerikane, aziatike, mediterrane, orientale etj.), madje dhe vetë amerikanët i frekuentojnë shpesh e i ndërthurin, sipas ‘midesë’. Por gjithsesi shijet dhe gustot në ushqim janë individuale dhe personale si puna e kafesë. Secili e pi si ja do xhani, me apo pa sheqer, turke apo ekspres, të nxehtë apo të ftohtë! Nuk duhet gjykuar askush!

-A i ndjek food-blogeret shqiptare dhe si e vlerëson punën e tyre? Do të veçoje ndonjë emër?
-Jo të gjithë (qesh). Foodbloger është term i gjerë e jo vetëm të bësh 2-3 foto dhe t’i postosh në IG ose gjetkë. Disa prej foodblogerëve që ndjek i vlerësoj vërtetë për atë që bëjnë e që e ndajnë me të tjerët dhe disa të tjerë i ndjek për kortezi, por që gjithsesi respektoj cdo zgjedhje apo lloj prezantimi të ushqimeve të tyre. Jo të gjithë duhen parë nga këndvështrimi personal, ka disa që “blogging” e kanë mjet për përfitim të ardhurash, disa thjeshtë për kënaqësi (ku fus dhe veten) dhe disa e kanë për ego personale apo me të tjerët apo dhe kot sa për të postuar një foto me ushqim. “Qejfe qejfe kjo dynja!”, thotë populli.

-Mendoni se keni bërë një revolucion? Një burrë që gatuan mrekullisht qindra opsione buke, nuk është aspak e zakonshme në shoqërinë shqiptare…
-Jo, aspak revolucion! Kur e kam krijuar profilin as nuk e mendoja se një ditë do isha në këtë pikë, e madje ‘foodblogging’ nuk ka qenë në planet e synimet e mia. E vetmja dëshirë që kam patur ka qënë që të kishte dhe një komunitet #sourdough shqiptar që e bënin vetë bukën dhe deri diku ja arrita. Kur e kam nisur udhëtimin me Brumin e Thartuar në Instagram, nuk kishte shumë shqiptarë që postonin bukë me brumë të thartuar. E vetmja shqiptare që njihja që bënte bukë vetëm me brumë të thartuar në atë kohë me këshillat e saj më ndihmoi të krijoja starterin.

Më pas çdo gjë ka qenë autodidakte. Tashmë ka disa foodbloger shqiptarë midis tyre dhe meshkuj që bëjnë bukë me brumë të thartuar. Dhe për t’i dhënë disa nota humori kësaj pyetjeje, një pjesë e ndjekëseve më dinë që jam femër!  Kur postoj në Story ndonjë recetë më shkruajnë “Të lumshin duart, e dashur!” (Qesh). Në fillim habitesha, por tashmë jam mësuar. Përsa i përket larmisë së bukëve, nëse arrin pikën ku e njeh si sillet brumi dhe fazat e tij, mund të eksperimentosh me lloj lloj bukësh.

-Si i keni marrëdhëniet me 4953 ndjekësit në faqen tuaj? I mirëprisni kritikat, sugjerimet? (nëse keni të tilla). Ju ndjekin më shumë femra apo meshkuj? Për çfarë ju pyesin më shpesh?

-Numri i ndjekësve shpeshherë në të vërtetë nuk pasqyron atë që duket. Nuk bazohem shumë tek numri sesa tek ndërveprimi me ta. Audienca është përgjithësisht e heshtur. Kjo duket nga numri i pëlqimeve nëpër postime që nuk e kalojnë më shumë se 10% të numrit të ndjekësve (p.sh 400 pelqime per 4,000 ndjekës). Dhe këtë gjë nuk e kam vetëm unë, por dhe një pjesë e mirë e foodblogerave të tjerë. Por këtu ndikon dhe mënyra sesi platforma e Instagramit i shpërndan postimet e gjithësecilit me algoritme të caktuara. Pavarësisht kësaj, unë njësoj vazhdoj të postoj. Kjo nuk do të thotë që janë ndjekës “fake”, por thjeshtë janë vezhgues të mirë. U pëlqen vetëm të shohin dhe deri këtu nuk ka asgjë të keqe. Secili zbavitet sipas mënyres së tij. Shpeshherë krijoj ndonjë meme për ti “zgjuar” dhe kujtuar, por nga ana tjetër ka dhe ndjekës besnikë të cilët zbaviten me story apo me recetat e bukës dhe duan të mësojnë e të provojnë të bëjnë bukën vetë apo ndonjë recetë që postoj tek-tuk. Dhe pëlqimet nga kjo pjesë e audiencës nuk mungojnë asnjëherë.

Më pëlqen të krijoj në raport të ndërsjellë me këtë pjesë. Sigurisht që i mirëpres kritikat konstruktive, madje nga ato kam përmirësuar gjithmonë. Por ka dhe kritika jokonstruktive të cilat kanë vendin e tyre! Pjesa dërrmuese e ndjekësve janë femra dhe sigurisht pyesin më shpesh sesi mund të bëjnë një bukë me brumë të thartuar vetë. Pjesa më e madhe janë të intimiduara nga ideja e të bërit bukë vetë, nga ideja se mos dështojnë. E disa pyesin vetëm për kureshtje. Sepse duan një bukë të bukur e të fryrë që me tentativën e parë. Por kjo është e pamundur për secilin nga ne. Nqs nuk dështon, nuk mëson. E kjo ndodh jo vetëm me bukën, por me çdo recetë në kuzhinë!

-Shumë bukë shoh në faqen tuaj. Ato fushatat e dietologëve që na thonë, se na duhet ta reduktojmë konsumin e saj, ju hyjnë në sy apo fare?

–Çdo gjë në konsum të tepruar të dëmton. Jo vetëm buka. Dëgjoj shpesh nga ndjekës që thonë “Unë nuk e konsumoj bukën, prandaj nuk e bej vetë!”… dhe më vonë i shikon tek postojnë tepsi me byrekë, tenxhere me pasta, tiganë plot me petulla etj. Nuk ka asgjë të keqe deri këtu. Duke e parë nga këndvështrimi personal do të rekomandoja të konsumonin cdo gjë në porcione të moderuara, me një larmi ushqimesh. Vetë nuk kam kufizime, por bukën mund ta bëjmë dhe për persona të tjerë qoftë dhe jashtë familjes. Buka ka një simbol begatie kur dhurohet dhe mund të jetë një dhuratë shumë e mirë, për dikë që është sëmurë p.sh njësoj si në rastet kur çojmë komposto, mund të çojmë një bukë të freskët të bërë vetë. Ju garantoj se kënaqësia e tjetrit do të jetë shumë e madhe.

-Sipas jush, a mund të gjejmë bukë cilësore në markete, furra buke apo përfundimisht duhet t’i përgatisim nga duart tona falë recetave të @yourelookingatalegend?
-Kam disa vite që nuk jetoj në Shqipëri dhe nuk jam shumë i azhornuar më me produktet që ofrojnë furrat, por nisur nga ‘feedback’ që marr nga ndjekësit, kualiteti i bukës në Shqiperi vazhdon të lërë për të dëshiruar. Ka dhe furra të mira që përpiqen të bëjnë bukë të mira dhe deri diku ia arrijnë, por e vetmja gjë që çalon në tregun shqiptar si për prodhuesin ashtu dhe për konsumatorin është cilësia e dobët e miellit. Në Shqipëri dominojnë miellrat e importit që fatkeqësisht janë jashtë standarteve, në përqindjen e përmbajtjes së proteinave etj. Dhe mungon larmia e llojeve të miellit. Kështu konsumatori detyrohet drejt përdorimit të miellit lokal (integral) që mund të ketë kualitet të mirë, por në bukë kërkon duar e sy të stërvitur për arsye të caktuara. Ndërsa për prodhuesin detyrohet të shtojë majanë e bukës.

Përveç kësaj, buka natyrale me tharm kërkon kohë më të gjatë sesa ajo me maja, gjë e cila disfavorizon furrat. Këtu ku jetoj mund të gjesh bukë artizanale vetëm në dyqane të caktuara, por që buka komerciale asnjëherë nuk e arrin kualitetin e asaj të bërë me brumë të thartuar në kushtet e shtepisë e bërë tërësisht me duar dhe si duhet me vetëm 3 përbërës: miell, ujë dhe kripë! Janë si nata me ditën.
Dhe receta për bukë shumë të mira gjenden dhe nga foodbloger shqiptarë të tjerë, jo vetëm nga Legjenda!

-Si ta bëjmë një bukë të mirë me brumë të thartuar? Mund të na thuash disa këshilla? A mund ta bëjë kushdo apo na duhet një superfuqi natyrore…
-Ajo që ia them gjithmonë kujtdo që më pyet. Kur kam nisur të bëj bukë me brumë të thartuar nuk e kisha idenë më të vogël nga t’ia nisja. Krijimi i starterit apo “farës së bukës” më dukej një gjuhë e huaj e jo më të bëja bukë. Por isha i vendosur për ta bërë. Të bësh bukë me brumë të thartuar kërkon të kesh vullnet, durim dhe kohë. Ose siç themi ndryshe, duhen “nerva”. Jo të gjithë kanë këto elementë, kështu që disa mund të vazhdojnë ta blejnë bukën në të njëjtën furrë! Gjithashtu vetë proçesi i bukës kërkon kohë e temperatura strikte, kërkon t’i qëndrosh në kokë (me kalimin e kohës mëson si t’a menaxhosh këtë kohë), kërkon mjete të veçanta për pjekje, tenxhere të rënda gize, gurë pice, apo tava balte.

Të bësh bukë nuk është aq e lehtë sa mund ta mendojë dikush, por jo dhe aq e vështirë. Janë shumë disiplina të përmbledhura në të. Eshtë Kuzhinë, Shkencë (Mikrobiologji, Kimi, Matematikë etj), Art, pasion… është diçka ku vërtetë mund të shkrish talentin nëse e bën me qejf dhe jo thjeshtë sa për të thënë.

-A mund të ndash me ne një recetë tënden, që ju e veçoni nga të tjerat?
–Padyshim që për t’u veçuar nga të gjitha është buka Tartine.

Kjo bukë e ka marrë emrin nga vendi në të cilin ndodhet furra/caffé e Chad Robertson, njeriu i cili është një nga furrtarët më në zë (autor i 3 librave), mentor i shumë njerëzve që pjekin brumëra.

-Çfarë ka të veçantë kjo lloj buke?
-Nuk ka shumë ndryshim nga bukët e tjera me brumë të thartuar përveç teknikës sesi bëhet, duke nisur që nga levain (tharmi/bashmajaja), hidratimi i lartë, lloji i palosjeve dhe përfshirja në brume e një sasie mielli integral. Përzgjedhja e llojit të miellit integral dhe sasia (10% – 30%) është e lirë sipas çdokujt. Unë zgjodha të përdor miell integral të bardhë dhe miell Spelt. Kur provon të bësh buken Tartine, ke një ndjesi që mund të dështosh dhe nuk është çudi! Buka Tartine është një sfidë e këndshme për ata që bejnë bukë me brumë të thartuar.

Përbërësit për 2 bukë:
Për tharmin (levain):
-50 gr starter (brume i thartuar)
– 100 gr miell buke
-100 ml uje

Për bukën:
-250 gr tharm (levain)
-900 gr miell buke
-50 gr miell Spelti
-50 gr miell integral të bardhë
-700 ml + 50 ml ujë
-20 gr kripë

Teknikat hap pas hapi i gjeni në Highlight tek profili i “You’re looking at a legend” me emrin Tartine Bread.

Fotot marrë nga profili zyrtar në Instagram i: yourelookingatalegend

Realizoi Intervistën: Adela Zeneli